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降低食品水分活度的幾種方法大全
發布時間:2020-11-28   點擊次數:288次
  控製水分活度分兩步:
 
  第一步,科學地設定可保證水分活度為0.85或更低的幹燥、鹽漬或加工配方,然後嚴格地執行。
 
  第二步,可取製成品樣品測試其水分活度。
 
  降低食品中水分有兩種傳統方法,即幹燥、加鹽或糖結合水分子。
 
  一、幹燥
 
  幹燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外,幹燥產生了食品的自身特性,如同發酵。世界上很多地方還在用開放式空氣幹燥,一般而言有 4 種基本幹燥方法。
 
  (1)熱空氣幹燥:用於固體食品如蔬菜、水果和魚。
 
  (2)噴霧幹燥:用於流體和半流體如牛奶、骨湯。
 
  (3)真空幹燥:用於流體如果汁。
 
  (4)冷凍幹燥:用於多種產品。
 
  二、加鹽或糖
 
  另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。
 
  這種類型食品的例子有醬油、果醬和醃魚,這不需要非常特殊的設備。 對流體或半流體產品,如醬油或果醬,用配方加工控製。對固體食品如魚或熏火腿,可用鹽幹燥,即放入鹽溶液或浸入鹽水中。
 
  1、鹽藏
 
  食品經鹽藏不僅能抑製微生物的生長繁殖,並可賦予其新的風味,故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在於提高滲透壓,使細胞原生質濃縮發生質壁分離;降低水分活性,不利於微生物生長;減少水中溶解氧,使好氣性微生物的生長受到抑製等。
 
  各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物,如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液(15% 以上)中仍能生長。無色杆菌屬等一般腐敗性微生物約在 5% 的食鹽濃度,肉毒梭狀芽孢杆菌等病原菌在7%~10% 食鹽濃度時,生長也受到抑製。一般黴菌對食鹽都有較強的耐受性,如某些青黴菌株在25% 的食鹽濃度中尚能生長。
 
  由於各種微生物對食鹽濃度的適應性不同,因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時,主要是細菌的繁殖;食鹽濃度在 5% 以上,存在較多的是黴菌;食鹽濃度超過20% ,主要生長的微生物是酵母菌。
 
  2、糖藏
 
  也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度,從而抑製微生物生長的一種貯藏方法。
 
  一般微生物在糖濃度超過50% 時生長便受到抑製。但有些耐透性強的酵母和黴菌,在糖濃度高達70% 以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性,但若再添加少量酸(如食醋),微生物的耐滲透力將顯著下降。
 
  例如,果醬產品,因其原料果實中含有有機酸,在加工時又添加蔗糖,並經加熱,在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯合作用下,很容易殺滅酵母菌和黴菌,可得到非常好的保藏性。
 
  根據柵欄因子理論,水分活度(Aw)是個很重要的柵欄因子,通過降低水分活度就可以控製食品的安全。當然,草莓污视频软件還可以通過測定產品的水分活度,來確定產品中需要控製的微生物種類,在工藝製訂時有針對性地製定控製方案,同時也能很方便地預估產品保質期。
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