常見食品的水分活度
一、微生物生長的水分活度
每種微生物體都有其生長的低、中、高水分活度（見表1、表2）。酵母菌和黴菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控製病原體生長（見表3）。水分活度0.60～0.85的食品為中等水分食品（見表4），這些食品不需要冷藏控製病原體，但由於主要酵母菌和黴菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。
大部分生肉、水果和蔬菜屬於水分較高的食品（見表3、水分活度高於0.85） 。值得注意的是麵包，多數人認為它是幹燥，貨架穩定的產品。 實際上，它有相當高的水分活度，它隻是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，並且黴菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長黴變綠了。
有些獨特風味的產品，如醬油，外表像是高水分產品，但因鹽、糖或其它成分結合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（見表4）。
所以食品按其水分活度可劃分為三類（見表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和麵粉，加工時不必控製水分活度。 其它中等和低水分活度食品，如果脯、醃魚、草莓醬、餅幹、醬油和麵條，開始是高水分活度食品，加工後，水分活度降低了。
二、微生物生長必需的最低水分活度
最低Aw值 | 細菌 | 酵母菌 | 黴菌 |
0.96 | 假單孢杆菌 | ||
沙門氏菌 | |||
0.95 | 埃希氏杆菌 | ||
芽孢杆菌 | |||
梭狀芽孢杆菌 | |||
0.94 | 乳杆菌 | ||
足球菌 | |||
分枝杆菌 | |||
0.93 | 根黴菌 | ||
毛黴菌 | |||
0.92 | 紅酵母 | ||
畢赤氏酵母 | |||
0.90 | 小球菌 | 酵母 | 芽枝黴菌 |
漢遜氏酵母 | |||
0.88 | 假絲酵母 | ||
圓酵母 | |||
0.87 | 德巴利氏酵母 | ||
0.86 | 葡萄球菌 | ||
0.85 | 青黴菌 | ||
0.75 | 嗜鹽菌 | ||
0.65 | 曲黴菌 | ||
0.62 | 接合酵母 | ||
0.60 | 耐幹黴菌 |
三、食品中水分活度與微生物生長
Aw範圍 | 在此範圍內的最低水分活度一般所能抑製的微生物 | 在此水分活度範圍內的食品 |
1.00～0.95 | 假單胞菌、大腸杆菌變形杆菌、誌賀氏菌屬、克雷伯氏菌屬、芽孢杆菌、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌、一些酵母 | 極易腐敗變質（新鮮）食品、罐頭水果、菜、肉、魚以及牛乳；熟香腸和麵包；含有約40％（質量分數） 蔗糖或7％氯化鈉的食品 |
0.95～0.91 | 沙門氏杆菌屬、溶副血紅蛋白弧菌、肉毒梭狀芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌屬、足球菌、一些黴菌、酵母（紅酵母、畢赤氏酵母） | 一些幹酪（英國切達、瑞士、法國明斯達、意大利波蘿伏洛）、醃製肉（火腿）、一些水果汁濃物；含有55％（質量分數）蔗糖或12％ 氯化鈉的食品 |
0.91～0.87 | 許多酵母（假絲酶母、球擬酵母、漢遜酶母）小球菌 | 發酵香腸（薩拉米）、鬆蛋糕、幹的幹酪，人造奶油、含65％ （質量分數）蔗糖（飽和）或15％ 氯化鈉的食品 |
0.87～0.80 | 大多數黴菌（產生毒素的青黴菌），金黃色葡萄球菌、大多數酵母菌屬（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 | 大多數濃縮水果汁，甜煉乳、巧克力糖漿、槭糖漿和水果糖漿、麵粉、米、含有 15％～17％ 水分的豆類食品、水果蛋糕、家庭自製火腿，微晶糖膏、重油蛋糕 |
0.80～0.75 | 大多數嗜鹽細菌、產真菌毒素的曲黴 | 果醬、加柑橘皮絲的果凍、杏仁酥糖、糖漬水果、一些棉花糖 |
0.75～0.65 | 嗜旱黴菌（謝瓦曲黴、白曲黴、Wall emia Sebi）、二孢酵母 | 含有約10％ 水分的燕麥片、顆粒牛皮糖、砂性軟糖、棉花糖、果凍、糖蜜、粗蔗糖、一些果幹、堅果 |
0.65～0.60 | 耐滲透壓酵母（魯酵母），少數黴菌（刺孢曲黴、二孢紅曲黴） | 含約15％ ～20％ 水分的果幹、一些太妃糖與焦糖、蜂蜜 |
0.5 | 微生物不增殖 | 含約12％ 水分的醬、含約 10％水分的調味料 |
0.4 | 微生物不增殖 | 含約5％水分的全蛋粉 |
0.3 | 微生物不增殖 | 含3％～5％ 水分的曲奇餅，脆餅幹，麵包硬皮等 |
0.2 | 微生物不增殖 | 含2％～2％ 水分的全脂奶粉、含約5％ 水分的脫水蔬菜、含約5％ 水分的玉米片、家庭自製的曲奇餅、脆餅幹 |
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