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一起了解水活度儀知識
發布時間:2020-11-27   點擊次數:96次

常見食品的水分活度

 

一、微生物生長的水分活度

 

每種微生物體都有其生長的低、中、高水分活度(見表1、表2)。酵母菌和黴菌可在低水分下生長,但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。

 

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控製病原體生長(見表3)。水分活度0.60~0.85的食品為中等水分食品(見表4),這些食品不需要冷藏控製病原體,但由於主要酵母菌和黴菌引起的腐敗,要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品,有較長的貨架期,也不需冷藏,這些食品稱為低水分食品。

 

大部分生肉、水果和蔬菜屬於水分較高的食品(見表3、水分活度高於0.85) 。值得注意的是麵包,多數人認為它是幹燥,貨架穩定的產品。 實際上,它有相當高的水分活度,它隻是因pH值、水分活度的多重屏障,而使之安全,並且黴菌比病原體更容易生長,換言之,它變危險之前就長黴變綠了。

 

有些獨特風味的產品,如醬油,外表像是高水分產品,但因鹽、糖或其它成分結合了水分,它們的水分活度很低,其水分活度在0.80左右(見表4)。

 

 

 

所以食品按其水分活度可劃分為三類(見表3、表4、表5)。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度,例如,糖蜜和麵粉,加工時不必控製水分活度。 其它中等和低水分活度食品,如果脯、醃魚、草莓醬、餅幹、醬油和麵條,開始是高水分活度食品,加工後,水分活度降低了。

 

二、微生物生長必需的最低水分活度

 

最低Aw值

細菌

酵母菌

黴菌

0.96

假單孢杆菌

  

沙門氏菌

  

0.95

埃希氏杆菌

  

芽孢杆菌

  

梭狀芽孢杆菌

  

0.94

乳杆菌

  

足球菌

  

分枝杆菌

  

0.93

  

根黴菌

  

毛黴菌

0.92

 

紅酵母

 
 

畢赤氏酵母

 

0.90

小球菌

酵母

芽枝黴菌

 

漢遜氏酵母

 

0.88

 

假絲酵母

 
 

圓酵母

 

0.87

 

德巴利氏酵母

 

0.86

葡萄球菌

  

0.85

  

青黴菌

0.75

嗜鹽菌

  

0.65

  

曲黴菌

0.62

 

接合酵母

 

0.60

  

耐幹黴菌

 

三、食品中水分活度與微生物生長

 

Aw範圍 

在此範圍內的最低水分活度一般所能抑製的微生物

在此水分活度範圍內的食品

1.00~0.95

假單胞菌、大腸杆菌變形杆菌、誌賀氏菌屬、克雷伯氏菌屬、芽孢杆菌、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌、一些酵母

極易腐敗變質(新鮮)食品、罐頭水果、菜、肉、魚以及牛乳;熟香腸和麵包;含有約40%(質量分數) 蔗糖或7%氯化鈉的食品

0.95~0.91

沙門氏杆菌屬、溶副血紅蛋白弧菌、肉毒梭狀芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌屬、足球菌、一些黴菌、酵母(紅酵母、畢赤氏酵母)

一些幹酪(英國切達、瑞士、法國明斯達、意大利波蘿伏洛)、醃製肉(火腿)、一些水果汁濃物;含有55%(質量分數)蔗糖或12% 氯化鈉的食品

0.91~0.87

許多酵母(假絲酶母、球擬酵母、漢遜酶母)小球菌

發酵香腸(薩拉米)、鬆蛋糕、幹的幹酪,人造奶油、含65% (質量分數)蔗糖(飽和)或15% 氯化鈉的食品

0.87~0.80

大多數黴菌(產生毒素的青黴菌),金黃色葡萄球菌、大多數酵母菌屬(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌

大多數濃縮水果汁,甜煉乳、巧克力糖漿、槭糖漿和水果糖漿、麵粉、米、含有 15%~17% 水分的豆類食品、水果蛋糕、家庭自製火腿,微晶糖膏、重油蛋糕

0.80~0.75

大多數嗜鹽細菌、產真菌毒素的曲黴

果醬、加柑橘皮絲的果凍、杏仁酥糖、糖漬水果、一些棉花糖

0.75~0.65

嗜旱黴菌(謝瓦曲黴、白曲黴、Wall emia Sebi)、二孢酵母

含有約10% 水分的燕麥片、顆粒牛皮糖、砂性軟糖、棉花糖、果凍、糖蜜、粗蔗糖、一些果幹、堅果

0.65~0.60

耐滲透壓酵母(魯酵母),少數黴菌(刺孢曲黴、二孢紅曲黴)

含約15% ~20% 水分的果幹、一些太妃糖與焦糖、蜂蜜

0.5

微生物不增殖

含約12% 水分的醬、含約 10%水分的調味料

0.4

微生物不增殖

含約5%水分的全蛋粉

0.3

微生物不增殖

含3%~5% 水分的曲奇餅,脆餅幹,麵包硬皮等

0.2

微生物不增殖

含2%~2% 水分的全脂奶粉、含約5% 水分的脫水蔬菜、含約5% 水分的玉米片、家庭自製的曲奇餅、脆餅幹

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